鶏肉の生焼け問題に、リュウジ氏「自分で覚えなきゃダメ」 一番わかりやすい“判断方法”は…
調理の際に気になる「鶏肉の加熱時間」についてリュウジ氏が説明。「ほんと難しい」「ちょっと赤いだけでも心配」といった声が。
料理研究家のリュウジ氏が26日、YouTubeチャンネル『料理研究家リュウジのバズレシピ』を更新。かねてより論争になりがちな“鶏肉の加熱”について言及し、1番良いという方法を説明した。
【今回の動画】鶏肉の加熱について説明
■「心配な人は…」加熱時間は
今回の動画では、リュウジ氏が山形の名物を参考にした「山形風冷やし肉そば」を作ることに。肉そばに使う肉は鶏もも肉で、リュウジ氏は耐熱容器に調味料と鶏肉を入れ、電子レンジで加熱する。
200グラムの鶏肉を、600ワットのレンジで3分30秒加熱すると、「このまま余熱で少し置いておく」と、余熱を使って火を通すことを説明。「3分から5分置いておくと、グーッと火が入って、ちょうどいい鶏肉の加熱になります」と話す。
続けて「心配な人はもっと加熱してもいいんだけど、これぐらいの加熱の方が柔らかい」とも加える。
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■鶏肉の加熱は「肌感で覚えて」
リュウジ氏が鶏肉を調理した際には、必ず加熱についての質問やコメントが多数寄せられるそうで「鶏肉の加熱について結構言われるんだよ…鶏肉の加熱は肌感で覚えて」と語る。
「だから唐揚げとかチキンステーキとかも焼いてさ、なか赤いとき、あるじゃん。ああいうのも、本当は自分で覚えなきゃダメ。だって家庭のコンロの火とかって、家庭ごとに違うから。フライパンも熱伝導とかで違うんですよ」「だから一概に、何分焼いたらOKっていうのはないんですよ。IHでも異なるし、ガスも…」と説明。
■ポイントは「熱っ」
さらに「一番いいやり方っていうのは、ご自身で火が通ってるかを、判定できるのが必要」「基本的には、なかが赤くても、ミオグロビンっていう（赤い色素タンパク質があり）、火が通っていても赤いっていうときがあるんで」とも述べる。
「一番判定しやすいのは、なかが温かいことです。手で触ってなかが『熱っ』ってなったらOK。それはもう、覚えて！ 自分で覚えてください、皆さん」と呼びかけていた。
■中心温度75℃で1分以上
厚生労働省の公式サイトによると、食肉については、牛、豚などでは腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌などが存在。鶏肉にもカンピロバクターなどの細菌が存在し、市販の鶏肉などから高頻度で検出されているとのこと。
食中毒を予防するには、肉の中心温度75℃で1分以上加熱することが重要になるとしている。
また、「新鮮である」ことと食中毒は無関係で、過去には「新鮮な肉だからこそできる」と提供された、加熱が不十分な鶏肉の寿司を食べ、500人以上がカンピロバクター中毒になった事例もあるという。
■「難しい」「心配」の声も
ユーザーからは「鶏の火加減って、決まり無いの初めて知った」「鶏肉の加熱ってほんと難しいなと思う…ちょっと赤いだけでも心配になって再度加熱してしまいます。何十年と料理してますが肌感でわかるのには、まだまだです。時間がかかりそうです」「1回あたると気になって仕方ない」といった声が。
また、「『自分で憶えてください』これ、結局料理上手になる『基礎』だよね」「自分は中心温度計を買いました！ 肉にぶっさしたら温度が目で見えるし」という人も見受けられた。
確かに、なかなか「肌感」で覚えるのは難しいところだが、温度計で計測するのであれば確実で安心できそうだ。
■執筆者プロフィール
しばたけろこ：フリーライター。関西のスポーツ紙や芸能情報サイトでの記事執筆を経て2021年よりSirabeeに参加。
現在はSNSを中心としたエンタメ記事のほか、ライフハック、時事ニュースなど月90本程度を執筆中。
