日本人の概念を覆すチョコ『ダンデライオン』が蔵前に上陸
2016/02/10 08:00
2016年2月11日に、『ダンデライオン・チョコレート』が東京・蔵前にオープンする。1階にチョコレート・ファクトリー、2階にワークショップスペースを併設したファクトリースタイルのカフェだ。
作業工程を間近で見ながら、チョコレートやスイーツを味わうことができる。
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■ 「Bean to Bar」製法でカカオの風味を最大限活かす
同店は、2010年にサンフランシスコでクラフトチョコレートの専門店として創業され、「Bean to Bar」の製法で注目を集めていた。
これは、チョコレートに使用するカカオ豆の選別から発酵、焙煎、テンパリング、ラッピングなど、1枚のチョコレートが完成するまでのすべての工程を自社で行うこと。
創業者のトッド・マソニス、キャメロン・リング両氏は、カカオ本来の風味を大事にしたいとこだわりを持っていたのである。
ダンデライオンのチョコレートは、シングルオリジンのカカオ豆とケインシュガーのみを使用し、乳製品や添加物は一切使わない。
使用するカカオ豆は、自ら農場に行き自らの目で確かめ、農家の人たちと直接話をした上で仕入れているという。
同店に揃うチョコレートは、すべて選びぬかれた豆たち。
チョコレートは本来、発酵と焙煎のプロセスによってワインと同じぐらい複雑な奥深さが出せるが、「コストを再優先」「製品の均一性」を重視した工業製品のチョコレートでは、その味を感じることができないそうだ。
一連の工程を自社で行うため、大量生産はできない。
日本第一号店オープンに先駆け、しらべぇ取材班は同店を突撃。創業者のトッド氏にお会いしてきた。
■チョコレートは100年前に味が規格化されてしまった
Q．一般的なチョコレートは乳製品が入っていて甘いものですが、それは「本来のチョコレート」ではないのでしょうか？
「通常出回っているのは、キャンディーのようなチョコレート。本来、チョコレートというのはワインやコーヒーよりも複雑な味わいを持っています。
だけど100年ぐらい前に、ひとつの大きな会社がチョコレートの味を規格化して統一してしまった。そのときに、深い味わいがなく、言ってしまえばあまり良いとは言えない風味にしてしまったところがあります。
大手メーカーは、豆の持っている味を『間違った味』とみなすことがあるんです。でも僕は、もっとも良い豆を見つけて、最高の味を引き出したい。チョコレートはみんなが好きなものだと思うので、みんなが好きなものに自分が一生懸命取り組めるのが非常に嬉しいですね」
Q．アメリカには、甘いチョコレートで代表的な『ハーシーズ』がありますよね？
「ハーシーズは今はチョコレートを作っていなくて、他社からチョコレートを買って加工しています。大きな会社のいくつかは、世界のチョコレートのほとんどを供給していて、味が均一化されている。
『ハーシーズこそアメリカのブランド』という側面もあるけど、じつは15年ぐらい前にチョコレート文化に変化が訪れています。
マイクロクラフトビールとかコーヒーに起きている『クラフト文化』が、チョコレートにも同じように起こってきている。そうしたムーブメントが、アメリカ全土にも広がり始めているんです」
■『ブルーボトルコーヒー』のような流れがチョコレートにも
Q．サードウェーブコーヒーもそうですが、製造にこだわったクラフトムーブメントは、なぜ今のタイミングで日本にも伝わっているのでしょう？
「もっとも大きな理由として、人々が食べ物について『どこからきたものなのか』『原材料を知りたい』という欲求が起きている。だけどチョコレートというのは、ビールやコーヒーなどの動きからは10〜20年ほど遅れています。
なぜなら、チョコレートを作るのは非常に難しいから。一緒に働くカカオ農家の人たちと直接会ったり、それぞれのカカオ豆をどのように発酵、焙煎していくかなど複雑な過程がたくさんある。それを、クラフトムーブメントに乗っけていくのは大変な部分があるんです。
だけど、今はインターネットの功績がすごく大きいから、自分でネット上でレシピを調べて家で作ることもできる。自分で作り方を学ぶことで『クラフト文化を広めていける』と思っています」
■東京・蔵前に『ダンデライオン』を建てたのは必然
Q．日本のお菓子（チョコレート）市場をどう思いますか？
「日本は面白くて、歴史と職人気質ということに対して理解があり、リスペクトする気持ちが強い。Bean to Barのようなチョコレートは日本人にとって目新しいものかもしれませんが、受け入れてくれることを期待しています」
Q．東京・蔵前に第一号店をオープンした理由も、職人気質が溢れている街だという理由もあるのでしょうか？
「蔵前は、ダンデライオンをオープンするのに最適な地だと思ったよ。あと、サンフランシスコのミッション地区に僕の会社があるんだけど、10年前のその土地を思い起こさせるような雰囲気があったんです」
■バレンタインデーに贈りたい『ダンデライオン・チョコレート』
最後に、テッドさんがおすすめするバレンタインデーにぴったりのチョコレートを教えてもらった。
3種類からなるチョコレートバーがひとつのパッケージとなって、それぞれ違う風味のチョコレートを味わうことができる。リボンでラッピングが施され、好きな色を選べるそうだ。
取材当日はチョコレートのテイスティングも用意されており、その味を一足早く食べてみたのだが、酸味が強くてフルーティーなものや深みのある味わいのチョコレートは、食べごたえが抜群！
それぞれの味をぜひとも食べ比べてみてほしい。日本人のチョコレートの概念が覆されるかもしれない。
バレンタインデーも目前。「本物のチョコレート」を大切な人に贈ってみてはいかがだろうか？
【ダンデライオン・チョコレート】
東京都台東区蔵前4-14-6
営業時間は10時～21時（予定）
（取材・文／しらべぇ編集部・chan-rie）
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